Bulatan Times – Daging yang alot tidak selalu disebabkan kualitas bahan yang buruk. Cara memotong, suhu memasak, waktu pemasakan hingga perlakuan setelah matang ikut menentukan tekstur daging saat disantap.

Kesalahan yang cukup umum adalah menganggap semakin lama daging dimasak, semakin empuk hasilnya. Padahal setiap potongan daging membutuhkan teknik berbeda. Bagian yang relatif empuk cocok dimasak cepat, sementara bagian dengan banyak jaringan ikat biasanya membutuhkan waktu lebih panjang.

Karena itu, mengenali karakter daging menjadi langkah pertama sebelum menentukan cara memasaknya.

1. Kenali Bagian Daging yang Akan Dimasak

Tidak semua bagian daging sapi memiliki tingkat keempukan yang sama.

Bagian yang relatif sedikit bekerja saat hewan bergerak cenderung memiliki serat lebih lembut. Tenderloin atau has dalam merupakan salah satu contohnya. Potongan seperti ini cocok untuk teknik memasak cepat seperti memanggang atau pan-searing.

Sebaliknya, bagian seperti sengkel, sandung lamur, dan beberapa bagian paha memiliki jaringan ikat lebih banyak. Potongan tersebut biasanya lebih cocok dimasak perlahan dengan cairan agar teksturnya melunak.

Jadi, jangan menggunakan satu teknik untuk semua jenis potongan daging.

2. Potong Daging Melawan Arah Serat

Cara memotong memiliki pengaruh besar terhadap sensasi empuk ketika daging dikunyah.

Perhatikan garis-garis serat yang terlihat pada permukaan daging. Saat akan menyajikannya, iris daging melintang atau berlawanan dengan arah serat.

Teknik tersebut memperpendek serat otot sehingga gigi tidak perlu bekerja terlalu keras ketika mengunyah.

Kesalahan sederhana seperti memotong searah serat dapat membuat daging terasa lebih alot meskipun proses memasaknya sudah benar.

3. Marinasi Sesuai Jenis Masakan

Marinasi dapat menambah rasa sekaligus membantu memperbaiki tekstur permukaan daging.

Bumbu marinasi bisa terdiri dari garam, rempah, minyak serta bahan lain yang disesuaikan dengan resep. Untuk masakan tertentu, bahan yang mengandung asam seperti jeruk atau yoghurt juga dapat digunakan.

Namun jangan beranggapan semakin lama marinasi selalu menghasilkan daging yang semakin baik.

Marinasi yang terlalu agresif atau terlalu lama, terutama dengan bahan asam atau enzim kuat, justru dapat mengubah tekstur permukaan daging menjadi kurang menyenangkan.

Gunakan waktu marinasi sesuai ukuran potongan dan jenis bahan yang dipakai.

4. Manfaatkan Nanas atau Pepaya dengan Hati-hati

Nanas dan pepaya populer digunakan sebagai bahan alami untuk membantu mengempukkan daging.

Nanas mengandung enzim bromelain, sedangkan pepaya mengandung papain. Enzim tersebut dapat membantu memecah protein.

Namun efeknya cukup kuat.

Jika penggunaannya berlebihan atau daging dibiarkan terlalu lama, bagian permukaan dapat berubah terlalu lunak bahkan lembek.

Karena itu, gunakan nanas atau pepaya secukupnya dan sesuaikan waktunya dengan ukuran daging.

Untuk hidangan yang membutuhkan tekstur daging tetap kokoh, jangan menjadikan bahan tersebut sebagai solusi otomatis.

5. Gunakan Teknik Slow Cooking untuk Potongan yang Tepat

Bagian daging dengan banyak jaringan ikat dapat menjadi empuk apabila dimasak dengan metode yang tepat.

Teknik seperti braising, stewing, atau memasak perlahan dalam cairan cocok untuk potongan tersebut. Suhu yang tidak terlalu agresif dan waktu memasak yang panjang membantu jaringan ikat berubah menjadi lebih lunak.

Prinsip inilah yang membuat sejumlah masakan seperti semur dan hidangan daging berkuah dapat menghasilkan tekstur lembut meskipun menggunakan potongan yang awalnya relatif keras.

Kuncinya bukan sekadar memasak selama mungkin, tetapi mengombinasikan potongan daging, suhu, cairan, dan waktu secara tepat.

6. Jangan Gunakan Api Besar untuk Semua Masakan

Api besar berguna untuk mendapatkan pencokelatan permukaan pada steak atau tumisan. Namun suhu tinggi bukan jawaban untuk semua jenis masakan daging.

Potongan yang membutuhkan waktu panjang justru dapat menjadi kering atau keras apabila terus dimasak dengan panas tinggi.

Untuk masakan berkuah, setelah cairan mendidih pengguna dapat mengecilkan api dan mempertahankan proses memasak secara perlahan sesuai resep.

Sementara untuk steak dan potongan empuk lainnya, panas tinggi dapat digunakan dalam waktu relatif singkat untuk membentuk permukaan yang kecokelatan.

7. Pressure Cooker Bisa Mempercepat Proses

Jika tidak memiliki waktu untuk memasak daging selama berjam-jam, pressure cooker atau panci bertekanan dapat menjadi alternatif.

Tekanan di dalam panci memungkinkan proses memasak berlangsung pada kondisi yang membantu melunakkan potongan daging lebih cepat dibandingkan metode konvensional.

Teknik ini cocok untuk sejumlah olahan daging yang biasanya membutuhkan pemasakan panjang.

Tetap ikuti petunjuk penggunaan pressure cooker, terutama mengenai jumlah cairan, kapasitas maksimum, pelepasan tekanan dan waktu memasak.

8. Jangan Terlalu Sering Membolak-balik Daging

Ketika memanggang steak atau memasak potongan daging di wajan, beri kesempatan permukaan daging bersentuhan dengan panas secara memadai.

Tidak perlu terus-menerus mengangkat atau memindahkan daging karena khawatir gosong.

Gunakan panas dan waktu yang sesuai dengan ketebalan potongan. Termometer makanan juga dapat membantu menentukan tingkat kematangan dengan lebih konsisten daripada hanya menebak dari warna permukaan.

Untuk keamanan pangan, perhatikan pula suhu internal yang sesuai dengan jenis daging dan cara penyajiannya.

9. Istirahatkan Daging Sebelum Dipotong

Setelah steak atau daging panggang matang, jangan langsung mengirisnya.

Diamkan beberapa saat sebelum pemotongan. Langkah sederhana ini membantu cairan di dalam daging terdistribusi lebih baik sehingga tidak langsung banyak keluar ketika pisau menyentuhnya.

Lama waktu istirahat bergantung pada ukuran potongan. Daging berukuran besar biasanya membutuhkan waktu lebih panjang dibandingkan steak individual.

Setelah itu, potong melawan arah serat sebelum disajikan.

10. Hindari Memasak Terlalu Lama untuk Potongan Empuk

Ada perbedaan antara melunakkan potongan yang kaya jaringan ikat dan memasak terlalu lama potongan yang sejak awal sudah empuk.

Tenderloin, misalnya, tidak membutuhkan proses berjam-jam seperti sengkel.

Jika potongan empuk terus terkena panas hingga kehilangan terlalu banyak cairan, teksturnya justru dapat terasa kering.

Karena itu, tentukan metode memasak berdasarkan bagian daging, bukan hanya berdasarkan anggapan bahwa durasi panjang selalu menghasilkan tekstur lebih empuk.

Cara Mana yang Sebaiknya Dipilih?

Untuk steak atau potongan yang sudah empuk, fokus pada pengaturan suhu, tingkat kematangan, waktu istirahat, dan arah pemotongan.

Untuk sengkel, sandung lamur, atau potongan kaya jaringan ikat, metode memasak perlahan dengan cairan atau pressure cooker biasanya lebih sesuai.

Sementara bahan pengempuk seperti nanas dan pepaya dapat digunakan untuk resep tertentu, tetapi jumlah serta waktunya perlu dikontrol.

Tidak ada satu trik yang cocok untuk semua daging.

Hasil yang baik datang dari kombinasi pemilihan potongan, cara memotong, bumbu, suhu, dan teknik memasak yang sesuai. Dengan memahami prinsip tersebut, daging dapat terasa empuk tanpa harus bergantung pada satu bahan pengempuk saja.

Source: USDA, berbagai sumber