Bulatan Times – Es pisang ijo menjadi salah satu kuliner khas Makassar yang mudah dikenali dari warna hijaunya. Pisang matang dibalut adonan pandan, dikukus, kemudian disajikan bersama bubur sumsum, es dan sirup merah.
Sekilas bahan-bahannya sederhana. Bagian yang membutuhkan perhatian justru ada pada tekstur. Pisang yang terlalu matang mudah hancur ketika dibungkus, sedangkan adonan kulit yang belum cukup matang cenderung lengket dan sulit dibentuk.
Jenis pisang juga memengaruhi hasil. Pisang raja banyak digunakan untuk pisang ijo, meski pisang kepok atau tanduk dapat menjadi alternatif selama buah sudah matang tetapi dagingnya masih kokoh.
Berikut resep yang dapat dibuat untuk sekitar 6 porsi.
Bahan es pisang ijo
Bahan pisang dan kulit hijau:
- 6 buah pisang raja matang
- 100 gram tepung beras
- 75 gram tepung terigu protein sedang
- 25 gram tepung tapioka
- 350 ml santan encer
- 40 gram gula pasir
- 1/2 sendok teh garam
- 2 lembar daun pandan
- 4–5 lembar daun suji
- Air secukupnya untuk menghaluskan pandan dan suji
Jika daun suji sulit ditemukan, warna dapat diperkuat dengan sedikit pasta pandan. Penggunaan pandan dan suji memberi aroma serta warna yang lebih natural dibanding mengandalkan pewarna dalam jumlah banyak.
Bahan bubur sumsum:
- 60 gram tepung beras
- 600 ml santan
- 1 lembar daun pandan, simpulkan
- 1/2 sendok teh garam
- 25 gram gula pasir
Pelengkap:
- Sirup merah atau sirup pisang Ambon secukupnya
- Es serut atau es batu yang dihancurkan
- Susu kental manis bila suka
Sirup pisang lazim digunakan pada penyajian pisang ijo Makassar. Jika tidak tersedia, sirup cocopandan dapat digunakan sebagai alternatif yang lebih mudah ditemukan.
Baca Juga: Cara Membuat Bolu Pisang Lembut dan Harum, Resep Praktis untuk Camilan di Rumah
Cara membuat kulit pisang ijo
Kukus pisang terlebih dahulu sekitar 8–10 menit. Tidak perlu memasaknya terlalu lama karena pisang akan kembali terkena panas setelah dibalut adonan. Angkat, dinginkan, kemudian kupas.
Haluskan daun pandan dan daun suji dengan sedikit air, lalu saring. Ambil sekitar 100 ml air pandan-suji.
Campurkan tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, gula dan garam dalam panci. Masukkan air pandan-suji dan santan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai tidak ada gumpalan.
Masak menggunakan api kecil. Aduk terus terutama pada bagian dasar panci. Setelah beberapa menit, adonan akan mulai mengental dan berubah menjadi massa yang dapat dilepaskan dari dasar panci.
Jangan berhenti ketika adonan baru sekadar mengental. Tepung perlu cukup matang agar kulit nantinya tidak terasa mentah dan lebih mudah dibentuk.
Angkat dan tunggu sampai adonan cukup hangat untuk disentuh.
Ambil sebagian adonan dan letakkan di atas plastik tahan panas atau daun pisang yang telah dioles tipis minyak. Pipihkan hingga cukup lebar untuk membungkus satu buah pisang.
Letakkan pisang di tengah, lalu rapatkan adonan hingga seluruh permukaan tertutup. Ketebalannya tidak perlu berlebihan; yang penting pisang terbungkus merata dan tidak ada bagian terbuka.
Ulangi sampai seluruh pisang selesai dibungkus.
Kukus kembali sekitar 10–12 menit dengan api sedang. Beri sedikit jarak antarpisang agar kulit tidak saling menempel.
Setelah matang, angkat dan dinginkan sebelum dipotong. Memotong pisang ketika masih panas membuat kulit lebih mudah berubah bentuk dan menempel pada pisau.
Cara membuat bubur sumsum
Larutkan tepung beras dengan sebagian santan sampai benar-benar halus.
Masukkan sisa santan ke dalam panci bersama daun pandan, gula dan garam. Tambahkan larutan tepung beras kemudian masak dengan api kecil.
Aduk perlahan tanpa berhenti, terutama ketika bubur mulai mengental. Tahap ini menentukan tekstur bubur sumsum. Api yang terlalu besar dapat membuat bagian dasar cepat menggumpal sementara bagian lain belum matang.
Masak sampai bubur halus, mengental dan mulai meletup perlahan. Matikan api lalu biarkan suhunya turun.
Bubur akan semakin kental setelah dingin. Karena itu, tidak perlu memasaknya sampai terlalu padat di atas kompor.
Baca Juga: 10 Resep Kue Kering Enak dan Mudah Dibuat di Rumah
Cara menyajikan es pisang ijo
Potong pisang ijo yang sudah dingin menjadi beberapa bagian.
Masukkan bubur sumsum ke dalam mangkuk, lalu susun potongan pisang di atasnya. Tambahkan es serut atau es batu yang dihancurkan.
Tuangkan sirup merah secukupnya. Susu kental manis dapat ditambahkan jika menginginkan rasa lebih manis dan creamy, tetapi sifatnya opsional. Rasa dasar dari santan, pandan dan pisang tetap sebaiknya terasa.
Es pisang ijo paling enak dirakit mendekati waktu penyajian. Jika es dimasukkan terlalu awal, es akan mencair dan mengencerkan bubur serta sirup.
Agar pisang ijo tidak pecah atau lembek
Pilih pisang matang yang masih padat ketika ditekan. Pisang yang kulitnya sudah sangat gelap dan dagingnya terlalu lunak lebih cocok digunakan untuk olahan lain.
Adonan hijau juga sebaiknya dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan membungkus pisang. Teknik ini membuat adonan lebih mudah dibentuk dan membantu menghasilkan kulit yang tidak mudah hancur ketika dikukus.
Jika adonan terasa terlalu lengket setelah dimasak, jangan langsung menambahkan banyak tepung mentah. Tunggu hingga suhunya turun terlebih dahulu. Adonan panas memang cenderung lebih lengket.
Sebaliknya, adonan yang terlalu kering akan sulit dirapatkan dan berpotensi pecah ketika membungkus pisang. Konsistensi yang dicari adalah lembut dan lentur, tetapi masih dapat diangkat dari alas.
Pisang ijo dan bubur sumsum dapat disiapkan lebih dahulu, lalu disimpan secara terpisah dalam wadah tertutup di lemari pendingin. Es dan sirup baru ditambahkan ketika akan disantap.
Dengan cara tersebut, semangkuk es pisang ijo tetap memiliki beberapa tekstur yang berbeda: pisang yang lembut tetapi tidak hancur, kulit pandan yang lentur, bubur sumsum gurih, serta es dan sirup merah yang menyegarkan.
